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mot rien de plus simple :
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symbole, choisissez le lien '#'.
Impression d'ensemble évoquant un vin original et élégant.
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CAPITEUX
Vin riche en alcool, à la limite du fatigant.
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CARACTÈRE
Impression d'ensemble évoquant un vin original ayant
une personnalité propre.
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CAUDALIE
Mesure, en secondes, la persistance aromatique en
bouche après la dégustation. Plus elle est longue, plus le vin est grand.
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CHALEUREUX
Vin marqué par la richesse alcoolique, mais il est
moins riche qu'un vin capiteux.
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CHAPTALISÉ
Perception de l'addition de sucre à la vendange par
un déséquilibre entre l'alcool et la matière.
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CHARNU
Impression donnée par un sentiment de plénitude et
de densité en bouche. L'alcool et les tannins avec la concentration en sont les facteurs
principaux.
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CHARPENTÉ
Mesure d'intensité des tannins indiquant un léger
déséquilibre actuel mais permettant au vin de bien vieillir.
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CLAIR
Vin limpide débarrassé de ses matières en
suspension. Peut aussi marquer, pour les rouges, un manque de prise de couleur. En
Champagne, nomme le vin avant sa prise de mousse.
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COMPLET
Vin parfaitement équilibré dans toutes ses
composantes et ne manquant de rien.
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CORSÉ
Vin bien constitué (charpente, gras) avec une bonne
présence alcoolique.
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COULANT
Comme le terme gouleyant, indique un vin souple et agréable, facile à boire.
Vin fin et léger.
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DENSE
Vin issu d'une matière concentrée. Le terme peut
être utilisé pour décrire les impressions gustatives et olfactives.
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DÉPOUILLÉ
Vin vieux qui a perdu une grande partie de sa
matière. Se dit aussi d'un vin sans fioritures qui n'a gardé que l'essentiel (c'est
alors une qualité).
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DÉSÉQUILIBRÉ
Le vin est dominé par une de ses composantes. En
bouche ce peut être l'acidité, au nez le boisé.
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DESSÉCHÉ
Vin qui a perdu son fruit et manquant de gras,
dominé par l'acidité ou les tannins.
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DISTINGUÉ
Vin élégant qui a de la personnalité.
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DOUCEÂTRE
La bouche a une saveur sucrée mais elle est
déséquilibré par rapport aux autres composants, généralement par manque d'acidité.
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DOUCEREUX
Léger déséquilibre vers la saveur sucrée.
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DUR
Excès de tannins et d'acidité. Peut s'atténuer dans le temps.
Catégorie de parfums de type fumé (cendre, suie), grillé
(biscotte, pain), torréfié (café, moka, cacao), brûlé (caoutchouc, goudron).
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ENVELOPPÉ
Vin riche en alcool avec du gras et du moelleux.
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ÉPAIS
Impression d'ensemble indiquant un vin avec une robe
colorée et en bouche une impression de lourdeur et beaucoup de matière.
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ÉPANOUI
Vin équilibré qui a atteint sa maturité en
bouteille. Le bouquet est à son maximum d'intensité et de complexité et les tannins
sont fondus.
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ÉPICÉ
Catégorie de parfums de type poivré, mais aussi
girofle, genièvre, muscade voire persil, cerfeuil.
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ÉQUILIBRE
Pour les vins blancs, les éléments qui participent
à l'équilibre sont l'acidité d'une part et l'alcool et le sucre résiduel d'autre part.
Pour les vins rouges, il faut ajouter une troisième composante liée aux tannins qui est
la seule à évoluer dans le temps. L'équilibre est une notion fondamentale de la
dégustation.
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TUFFÉ
Vin bien concentré avec une bonne structure, armé
pour vieillir.
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ÉVENTÉ
Vin ayant perdu ses qualités olfactives à la suite d'une oxydation prolongée
Manquant de saveur en raison d'une acidité anormalement
basse.
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FAIBLE
Impression d'ensemble indiquant que le vin est
déficient de toutes ses composantes, généralement en raison de la dilution de la
matière première. S'applique aussi à chacune de ses composantes séparément comme, par
exemple, faible en acidité.
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FATIGUÉ
Le vin a perdu provisoirement ses qualités comme par
exemple après un transport. Une seule solution, le laisser se reposer.
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FÉMININ
Caractérise un vin léger et tendre.
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FERME
A la fois niveau d'intensité d'acidité (il y en a
un peu plus que dans un vin vif) et niveau d'intensité de tannins (un peu moins de
tannins que dans un vin âpre). Désigne un vin qui a du corps et du nerf.
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FERMÉ
Le vin est en transition entre ses arômes primaires
de fruit et ses arômes secondaires en devenir. A ce stade, l'acidité, les tannins, la
structure ressortent et le vin est olfactivement bloqué.
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FLORAL
Catégorie de parfums qui s'apparente aux fleurs :
acacia, aubépine, pivoine, rose, violette, etc.
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FLOU
Indique un manque de limpidité du vin. Parfois
utilisé, au sens figuré, pour indiquer un manque de netteté aromatique.
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FONDU
Désigne un vin généralement vieux où les diverses
composantes, et plus particulièrement les tannins, sont harmonieusement mêlées.
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FOXÉ
Catégorie particulière de parfums entre le renard
(fox veut dire renard en anglais) et la punaise écrasée. Parfum typique de certains
cépages hybrides.
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FRAIS
Indique un niveau d'acidité agréable sans être
excessif qui donne une impression de fraîcheur en bouche. Parfois utilisé pour indiquer
que le vin n'a pas vieilli.
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FRANC
Impression d'ensemble indiquant une netteté sans
défauts et sans artifices des diverses composantes, sans impliquer pour autant un vin de
grande qualité. "France de goût", il ne développe aucun goût anormal.
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FRIAND
Vin avec un niveau d'acidité agréable et fruité.
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FRUITÉ
Catégorie de parfums qui comprend les fruits frais
(rouges, noirs et autres), les fruits à noyaux, les agrumes. Souvent galvaudé pour
indiquer une abondance de saveurs fruitées. Parfois utilisé pour indiquer que le vin a
gardé le goût du raisin.
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FUMÉ
Nuance olfactive particulière de la catégorie empyreumatique qui rappelle les aliments fumés. Souvent utilisé pour caractériser certains sauvignons ou syrah.
Mesure un niveau d'intensité alcoolique. L'analyse se situe
généralement entre vin corsé ou chaleureux.
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GOULEYANT
Comme pour le terme "coulant", il s'agit
d'un vin souple et agréable, facile à boire.
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GRAND
Sous entendu grand vin, qualificatif employé pour un
cru dépassant la moyenne.
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GRAS
Mesure la richesse d'un vin et plus spécifiquement
sa consistance lorsqu'il est intermédiaire entre charnu et épais. Souvent synonyme
d'onctueux. Plus largement, indique un vin agréablement moelleux, assez souple et charnu.
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GROSSIER
Impression d'ensemble indiquant un vin lourd, sans finesse et sans caractère. Qualifie aussi les champagnes à grosses bulles.
Les
constituants du vin sont bien équilibrés, bien dosés et cohérents jusqu'à se fondre
ensemble. Alcool et acidité sont harmonieusement présents.
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HERBACÉ
Catégorie particulière des parfums végétaux
indiquant un manque de maturité du raisin et/ou de la rafle.
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HONNÊTE
Vin droit, sans défaut, franc. Possède les qualités minimales.
LACTIQUE
Acide obtenu par la transformation de l'acide
lactique (malolactique). Aussi catégorie de parfums des produits dérivés du lait
(beurre frais-crème) que l'on trouve dans le chardonnay par exemple et souvent dans des
vins blancs assez boisés.
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LÉGER
Vin sans trop d'alcool, peu coloré et sans tannin
mais équilibré.
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LEVURE (goût de)
Les levures sont des champignons provoquant la
fermentation alcoolique. Le goût de levure est acceptable sur les champagnes et sur les
muscadets (tous les deux élevés sur lies).
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LIMPIDE
Vin de couleur claire et transparente sans matière
en suspension.
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LONGUEUR
Durée de la persistance olfactive et gustative
après dégustation. Se mesure en caudalies (ou en secondes). Caractéristique essentielle
pour distinguer un grand vin.
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LOUCHE
La robe est trouble. C'est normal en cours de
fermentation ou d'élevage mais très anormal en bouteille car le vin est alors attaqué
par une maladie microbienne.
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LOURD
Mesure la richesse du vin et plus spécifiquement sa
consistance. Encore plus consistant, il serait visqueux. Implique une déficience
d'acidité. Souvent utilisé pour désigner un vin chargé en alcool.
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LUMIÈRE (goût de)
Goût anormal développé par certains vins, et particulièrement le champagne, laissés à la lumière.
Vin qui a de la consistance (du gras) et des tannins. Les
sensations tactiles en bouche donnent l'impression de le mâcher.
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MAIGRE
Vin de faible consistance, manquant de moelleux et
même de matière.
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MERCAPTAN (goût de)
Composé soufré donnant des odeurs nauséabondes de
sueur, d'ail, voire d'oeuf pourri. Lié à la réduction par manque d'aération.
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MINCE
Vin manquant de structure et de caractère.
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MOELLEUX
Pour un vin blanc doux, représente une concentration
de sucre résiduel un peu moindre qu'un vin liquoreux. Pour les vins secs et les rouges,
c'est un vin gras et souple (peu acide).
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MOISI
Mauvais goût intervenant pour des vins conservés
dans des récipients mal entretenus ou des bouteilles à bouchons pourris.
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MORDANT
Niveau d'acidité excessif. Peut, dans certains cas,
être flatteur.
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MUSCATÉ
Parfum caractéristique rappelant le cépage muscat.
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MUSQUÉ
Parfum lourd et capiteux rappelant le musc.
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MUTAGE
Arrêt de la fermentation alcoolique du moût pour garder du sucre non transformé, en général par ajout d'alcool.
Caractérise les parfums perçus directement par le nez. A ne
pas confondre avec les arômes qui sont perçus par la bouche, en rétro-olfaction.
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ONCTUEUX
Pour un vin doux, indique un niveau de sucre à peine inférieur à un moelleux. Plus généralement, c'est un vin laissant la bouche veloutée et moelleuse.
Indique un vin à la robe presque translucide, à peine
colorée.
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PÂTEUX
Indique un vin blanc avec beaucoup de sucre et trop
peu d'acidité pour le contrebalancer. Par analogie, c'est un vin lourd et souple qui
empâte la bouche en final.
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PERSISTANCE
Presque synonyme de longueur (avec un souci moindre
de quantification), traduit la perception aromatique et gustative après dégustation d'un
vin.
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PIERRE-À-FUSIL (odeur de)
Parfum typique de l'étincelle produite par le choc
d'un silex et qu'on trouve dans certains Sancerre ou Chablis.
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PIQUÉ
Odeur aigre (vinaigre), vin atteint d'acescence.
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PLAT
Vin aromatiquement déficient avec peu d'acidité et
peu de matière.
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PLEIN
Complet dans toutes ses composantes, le vin emplit la
bouche.
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POURRI (goût de)
Élaboré à partir de raisins atteints de pourriture
grise, les vins manquent de netteté aromatique pouvant aller jusqu'à des odeurs de
moisi.
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PUISSANT
Vin généreux, plein, chargé en alcool, avec beaucoup de matière et une grande intensité olfactive.
Lorsque le raisin n'est pas éraflé et que la rafle n'est pas
mûre, elle apporte une certaine astringence au vin.
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RANCIO
Terme espagnol définissant les parfums de noix, de
torréfaction de certains vins après une longue et lente oxydation (vins jaune ,
Xérès).
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RÂPEUX
Indique un vin avec un niveau de tannins
particulièrement élevé.
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RÊCHE
Le niveau de tannins d'un vin rêche est à peine
moins élevé que dans un vin âpre, mais ils sont tout de même excessifs.
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RICHE
Vin équilibré sur toutes ses nombreuses
composantes. Vin généreux.
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ROBE
Désigne la couleur d'un vin et plus généralement
tout son aspect visuel. La robe donne de bons indices sur les vieillissements et la
qualité technique.
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ROND
Impression d'ensemble donnée par un vin souple,
moelleux et, pour les rouges, à tannins non agressifs.
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RÔTI (goût de)
Utilisé spécifiquement pour les vins liquoreux atteints de pourriture noble au dernier stade, dit "rôti plein". Donne des arômes de fruits confits. Surtout ceux de la famille des agrumes.
Pour les vins blancs tranquilles, vin sec sans sucres
résiduels perceptibles. Pour un champagne, au contraire, c'est un vin relativement doux.
Pour les rouges enfin, ce sont des vins âpres et plats, manquant de gras, avec une forte
astringence qui laissent la bouche sèche. Dans ce cas c'est un défaut.
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SÉVEUX
Indique un vin concentré issu d'une belle matière
première ; utilisé aussi parfois dans le sens d'un vin riche en alcool et en arômes.
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SIRUPEUX
Vin très concentré, à la manière d'un sirop,
souvent d'acidité faible. S'applique positivement à des vins liquoreux d'exception et
négativement dans les autres cas.
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SOLIDE
Vin bien constitué appuyé sur une solide charpente.
Demande en général à vieillir.
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SOUPLE
Vin d'acidité assez basse. S'emploie souvent pour
qualifier l'attaque d'un vin.
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SOYEUX
Vin avec une acidité basse, coulant, harmonieux et
élégant. Qualité tactile pour définir le grain du vin.
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SUAVE
Vin parfaitement équilibré sur la composante
douceur-moelleux avec une harmonie sur le plan aromatique.
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SUCRE RÉSIDUEL
Sucre subsistant après la fermentation alcoolique qui transforme le sucre en alcool.
Substance existant dans la peau et les pépins du raisin. Elle
est essentielle dans les vins rouges où elle forme la composante tannique qui est la
seule à évoluer dans le temps.
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TARTRE
Dépôt cristallin formé par la précipitation de
l'acide tartrique.
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TARTRIQUE (acide)
Principal acide fixe qui compose le vin.
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TROUBLE
Tout comme le terme "louche", il indique un
manque de limpidité du vin. C'est normal en fermentation et en cours d'élevage, mais
tout à fait anormal en bouteille.
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TUILÉ
Couleur rouge-jaune que prend la robe des vins rouges
au cours du vieillissement. Surtout visible sur les dégradés du disque.
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Catégorie de parfums qui peut être de type vert (buis,
fougère), tisane (thym, chèvrefeuille, fenouil) ou encore champignon. Le caractère
herbacé, dans ce cas il s'agit d'un défaut, en est un exemple particulier.
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VELOUTÉ
Vin gras et onctueux.
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VENAISON (goût de)
Parfum rappelant les grands gibiers.
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VERT
Vin d'acidité un peu excessive, issu souvent d'une
vendange insuffisamment mûre.
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VIEUX
Appréciation d'ensemble indiquant que le vin est sur
sa phase déclinante.
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VIF
Vin dominé par l'acide mais d'un niveau acceptable qui lui donne un aspect frais et léger.
1. La conservation, une histoire d'eau, de lumière et de chaleur.
La
bonne conservation du vin est un élément essentiel pour faire vieillir correctement ses
chères bouteilles. Elles n'aiment pas la lumière, elles détestent les changements
intempestifs de température, elles préfèrent un taux d'humidité constant.
Ces quelques principes, respectez-les. Votre vin n'en sera que meilleur et les mauvaises
surprises ne seront pas pour vous.
La
lumière : par définition, le vin réagit à la lumière. Elle provoque des
réactions chimiques qui vont altérer son goût. Préférez un lieu clos et sombre
plutôt qu'exposer vos vins dans le salon ou la cuisine !
L'humidité
: une bonne cave doit être humide. C'est grâce à cela que les bouchons ne sèchent pas
et permettent un échange avec l'air. Un degré d'humidité de 75 % est considéré
comme optimum.
La
température : ni trop chaud, ni trop froid… Ce principe, même s'il reste
vrai doit être nuancé. La température d'une cave doit être comprise entre 5° et 18°,
l'idéal étant de maintenir la température autour de 10-12°. Mais ce qui compte
surtout, ce sont les variations de température : une cave qui passe lentement et
progressivement de 8° en hiver à 15° en été permettra de conserver et de faire
vieillir son vin correctement. En revanche, il faut éviter les changements brusques de
température, surtout pour les vins les plus anciens.
Les
odeurs, les vibrations… : N'oublions pas de citer ces éléments, trop
souvent oubliés. Tout cela est à éviter. Les vibrations (surtout en ville), les fortes
odeurs (de mazout ou de peinture) altèrent le vin et peuvent réduire à néant les
efforts que vous aurez consacrés à votre cave !
2. Le stockage, une affaire logique.
Casiers
fixes ou mobiles, caisses, cave en spirale, toutes ces formes existent et peuvent être
adoptées sans problème. Tout dépend de la place que vous avez ! Le rangement des
bouteilles, lui, est une affaire de logique.
Les
vins doivent être rangés par types de vins (rouges, blancs, mousseux…), par
régions (bordeaux, bourgognes, vallée de la Loire…), et par appellations. Un plan
de cave peut se révéler parfois très utile quand on possède beaucoup de bouteilles.
Les
vins doivent être rangés en fonction du délai de garde : plus le vin doit être
conservé longtemps, plus on le rangera dans le fond de la cave et inversement !
3. La mémoire de votre cave… comment l'entretenir ?
Votre
cave est constituée ? Elle s'agrandit ? Très vite, va se poser la question de
la gestion de votre cave. La tenue d'un livre de cave s'impose.
Le
livre de cave (acheté en librairie ou tenu dans un classeur) doit comporter plusieurs
informations pour chaque cru : la date d'entrée (date d'achat), le nombre de bouteilles,
l'année, la date estimée de consommation idéale, le prix d'achat, la localisation dans
la cave.
Outre
ces informations indispensables, l'amateur pourra inscrire dans son livre de cave, les
accords avec les plats pour chaque cru, ses remarques et commentaires de
dégustation… bref, toute l'information nécessaire à conserver la mémoire de sa
cave !